La dominicana Aris Guzmán está establecida en Zürich
En su nuevo libro de cocina, Aris Guzmán resume 100 recetas veganas que ha recopilado y optimizado durante 15 años. El restaurador de Zúrich creó para el NZZ Bellevue un festín de tres platos
Cuando era niña, Aris Guzmán, que todavía vivía en República Dominicana con su familia, tenía un libro de cocina. Esto la fascinó: “Encantada con las imágenes, probé las recetas”, dice la cocinera. Cuando a los 11 años se mudó a Suiza, decidió aprender a cocinar mejor, también para poder seguir sintiéndose unida a su abuela en su lejana tierra natal.
Guzmán completó su aprendizaje como chef con distinción: entre los tres mejores del cantón de Zúrich. En su primer trabajo, se ocupó por primera vez de cuestiones como la agricultura industrial y la protección del clima. Y luego decidió no procesar más carne u otros productos animales. En aquella época apenas había restaurantes veganos en Suiza. “Eso me motivó aún más. “Inspirándome en la cocina basada en plantas de grandes ciudades como Berlín y Copenhague, sentí ganas de crear mis propias recetas veganas”, dice Guzmán.
La dominicana, cocina vegano desde hace 15 años y con mucho éxito: Guzmán ofrece asesoramiento gastronómico y cursos de cocina, dirige catering y ha abierto varios restaurantes temporales, más recientemente el «Clubhaus – Home of the New» en el Kunsthaus. Restaurante Zúrich.
Guzmán publicó recientemente su segundo libro de cocina, “Tasty Treats – cocina vegana para todos los días”. En él ha recopilado alrededor de 100 de sus recetas veganas favoritas que ha desarrollado a lo largo de su trayectoria culinaria de 15 años.
El chef ha preparado un menú de tres platos para “NZZ Bellevue” que es ideal como comida festiva y que, sin duda, no solo gustará a los veganos.
Receta: Tartar De Arroz Chipotle
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS)
100 g de tortas de arroz
½ l de caldo de verduras
25 g de soja o guisantes picados o granulados
60 g de pasta de tomate 40 g de mostaza
160
g de ketchup
40 ml de jugo de remolacha
40 g de alcaparras 80 g de pepinillos encurtidos 80
g
de cebollas
10 g de chile chipotle en adobo, alternativamente jalapeños encurtidos
Tabasco Salsa al gusto
Sal
Pimienta recién molida
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Preparación: 15 minutos
Preparación: 20 minutos
Preparación:
- Calentar el caldo de verduras y verter 400 ml sobre las tortas de arroz. Remojar la carne picada de soja en el caldo de verduras restante y escurrir después de 5 minutos.
- Agrega la carne picada de soja, la pasta de tomate, la mostaza, el ketchup y el jugo de remolacha a la mezcla de arroz. Dejar reposar durante 10 minutos.
- Pica finamente las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el chipotle en adobo y revuelve. Sazone con salsa Tabasco, sal y pimienta.
- Servir con tostadas y mantequilla vegana.
- Sugerencia de presentación: Adorne el tartar con aros finos de cebolla o brotes, alcaparras, jalapeños y nueces.
2do plato principal: Repollo relleno con cobertura dulce
Receta: Repollo relleno con una capa dulce
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS)
1 col roja o blanca, aproximadamente 800 g
40 ml de aceite de girasol
150 g de cebolla picada
1 cucharada de azúcar de caña integral
400 g de setas ostra picadas
75 g de queso crema vegano
30 g de nueces/nueces picadas en trozos grandes
1 cucharada de linaza molida
3 ramitas de tomillo , picada
3 ramitas de romero picadas
INGREDIENTES PARA LA MARINADA
40 ml de sirope de arce
40 ml de aceite de girasol
25 g de pasta de tomate
1 cucharadita de sal
Pimienta recién molida
TIEMPO DE PREPARACIÓN
Preparación: 20 minutos
Preparación: 70 minutos
Preparación:
- Cocine al vapor el repollo entero en una cacerola grande durante 35 a 40 minutos y déjelo enfriar. Luego, con un cuchillo, ahueque aproximadamente un tercio del repollo a la altura del tallo. Si es posible, las hojas ahuecadas deben quedar enteras.
- Saltear las cebollas en un poco de aceite durante 1 a 2 minutos, espolvorearlas con azúcar, caramelizar sin dejar de remover a fuego lento hasta que hayan cogido color.
- Saltear los champiñones ostra en un poco de aceite a fuego lento durante 4 a 5 minutos, agregar la cebolla caramelizada, el queso crema y las nueces, sazonar con sal y pimienta. Agregue las semillas de lino y las hierbas.
- Vierta con cuidado el relleno en el repollo. Cierra el agujero con las hojas ahuecadas. Frote el repollo con la marinada. Refrigere durante la noche.
- Coloque el repollo en una fuente para horno y hornee a 180 grados durante 45 a 50 minutos hasta que esté suave.
3. Postre: Tiramisú de calabaza y castañas
ingredientes para 4 personas
GUISO DE CALABAZA
150 g de azúcar de caña (azúcar moreno)
150 ml de agua
250 g de calabaza, p. B. Nuez moscada, pelada y cortada en cubitos pequeños
2 vainas de cardamomo
1 ramita de canela
½ anís estrellado
CREMA DE CASTAÑAS
500 g de puré de castañas
300 g de queso crema de soja
75 g de azúcar
glass 2 cucharadas de cereza
1 pizca de vainilla molida
250 ml de nata montada vegetal
BASE DE GALLETA
100 g de galletas de caramelo
90 ml de café
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de cereza
1 cucharada de cacao en polvo para espolvorear
PREPARACIÓN
Preparación: 10 minutos
Preparación: 30 minutos
Preparación:
- Para la compota, llevar a ebullición el azúcar y el agua, agregar la calabaza y las especias y cocinar a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que la calabaza esté blanda. Dejar enfriar un poco. Luego retire las especias.
- Mezclar el puré de castañas, el queso crema de soja, el azúcar glass, la cereza y la vainilla, batir la crema de soja e incorporar.
- Distribuir las galletas de caramelo en un molde o en tarros de cristal. Mezclar el café, el azúcar y el kirsch y rociar sobre la masa. Untar por encima la compota de calabaza y la crema de castañas.
- Enfriar en el frigorífico. Espolvorear con cacao en polvo antes de servir.
Fuente BELLEVUE.NZZ.CH
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