“Soy tricolor: la bandera dominicana” se presenta como un plato de alta cocina, pero con ingredientes y sabores tradicionales
Nada más dominicano que un plato de arroz, habichuelas y carne, o como se le conoce popularmente: la bandera dominicana. Es por eso que hoy, Día de la Independencia Nacional, aprovechamos para compartir una versión diferente de este plato de la chef Ana Lebrón, incluida en la agenda digital “Cocina de autor 2023” de Grupo Propagas.
“Soy tricolor: la bandera dominicana” se presenta como un plato de alta cocina, pero con ingredientes y sabores tradicionales. Entre ellos se encuentra la macadamia, que la chef incluyó en apoyo al cuidado de la biodiversidad y la recuperación de la cobertura boscosa en la sierra de Los Montones, San José de las Matas.
Soy tricolor: la bandera dominicana
Método: sous-vide-sartén olla/ Tiempo: +12 horas/ Cantidad: 4-6 porciones/ Dificultad: alta
Filete de res- Farsa de duxelle de hongos- Sovory brioche
Ingredientes:
800 gr de tronco de filete de res
45 gr de sal
45 gr de azúcar
40 gr de cacao al 82%
Canelilla
Pimienta
Tomillo
60 ml de aceite de oliva virgen extra
200 gr de hongos mixtos cortados en brunoise
20 gr de hongos porcini infusionados
1 pizca de trufas laminadas
700 gr de cebolla cortada en brunoise
50 gr de tocineta molida
30 gr de mantequilla
700 gr de Macadamia La Loma blanqueada
7 pizca de perejil
75 ml de crema de leche
75 gr clara de huevo
6 lonjas de pan Brioche o pan de mantequilla en molde sin corteza
20 gr de crema de leche
40 gr de agua
Sal y pimienta
1 yema de huevo perejil o hierbas trituradas
Preparación:
Para preparar el filete de res limpia el tronco de filete y dale la forma deseada. En un recipiente mezcla la sal, el azúcar, el cacao, la canelilla, la pimienta y el tomillo. Frota bien el filete con la mezcla, cúbrelo con papel film y deja reposar de 6 a 12 horas en la nevera. Una vez transcurrido este tiempo, sécalo y reserva.
Para preparar la farsa de duxelle de hongos sofríe los hongos mixtos, los hongos porcini, las trufas y la cebolla en el aceite de oliva. Tritura bien la tocineta junto a la mantequilla en la procesadora hasta obtener textura de mousse, agrega el sofrito de hongos y cebolla, la macadamia, el perejil, la crema de leche y la clara de huevo hasta obtener una masa compacta (farsa).
Coloca en papel film la farsa de duxelle de hongos creando un rectángulo de espesor de 2 cm, este cubrirá un lado del filete. Coloca encima el filete curado y envuelve con ayuda del papel film, dando la forma deseada. Coloca al vacío y lleva al Sous-vide por 2 horas, a 142 grados. Pasado este tiempo, saca y seca.
Para preparar el Savory Brioche corta el pan Brioche de forma cuadricular. Haz una mezcla con la leche, el agua, la sal, la pimienta y la yema de huevo. Humedece el pan con la mezcla y extiende, utilizando un bolillo, sobre un papel film.
Coloca el filete con la farsa de duxelle de hongos que sacaste del Sous-vide sobre el brioche y envuelve de nuevo. Mantén refrigerado hasta el momento de servir.
Cuando vayas a servir retira el papel film y sumerge el filete en un deep fry por un minuto, hasta que el Savory Brioche dore. Envuelve de nuevo para que se haga fácil cortar en porciones idénticas y para que quede adherido de manera perfecta.
Moldeado de arroz blanco
Ingredientes:
1/2 taza de arroz blanco cocido
Preparación:
Moldea el arroz a tu gusto ayudándote de un molde o taza pequeña.
Habichuelas negras guisadas
Ingredientes:
1/2 taza de habichuelas negras guisadas
Preparación:
Guisa las habichuelas y reserva 2 cucharadas del líquido.
Salsa demi-glaze aromatizada
Ingredientes:
1 Cda de azúcar
800 ml de caldo de carne
2 cdas del líquido de las habichuelas negras guisadas
2 cdas de harina
Preparación:
Quema el azúcar en un sartén, agrega el caldo de carne, aromatiza agregando las cucharadas del líquido del guiso de las habichuelas y espesa a gusto agregando la harina.
Plátanos maduros al caldero
Ingredientes:
1 plátano maduro
30 gr de mantequilla
50 gr de azúcar
2 astillas de canela
Preparación:
Pela el plátano maduro y cúbrelo con la mantequilla, el azúcar y la canela. Lleva a un sartén y agrega agua poco a poco hasta que esté cocido.
Cebollas en encurtido
Ingredientes:
8 oz de cebollas perla
1 Cda de sal
8 oz de agua
4 oz de vinagre
10 oz de azúcar crema
Preparación:
Corta las cebollas en rodajas muy finas y ponlas en un recipiente de vidrio, espolvoréalas con la sal. En una cazuela hierve el agua, el vinagre y el azúcar, vierte sobre las cebollas. Deja enfriar a temperatura ambiente. Cubre el recipiente y deja reposar por unas 3 horas en el refrigerador.
Espárragos blanqueados
Ingredientes:
8 espárragos
250 ml de agua
15 gr de sal
1 Cda de mantequilla
Preparación:
Limpia y corta los espárragos. Lleva el agua con la sal a punto de hervor en una olla. Una vez comience a hervir, introduce los espárragos y cuece por 2 minutos. Retíralos de la olla y colócalos inmediatamente en agua con hielo. Retíralos pasado un minuto y adereza con la mantequilla.
Montaje del plato
Coloca el filete envuelto en el Savory Brioche en el plato, rodéalo con el moldeado de arroz blanco, las habichuelas negras, los plátanos maduros, las cebollas encurtidas y los espárragos blanqueados. Para finalizar añade salsa demi-glace a gusto.
Fuente: Diario Libre
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